Limpar extrato de baunilha vs. Extrato de baunilha escuro

A confeitaria era uma proposição muito diferente apenas alguns séculos atrás. O açúcar era conhecido, mas raro até os plantadores europeus construírem suas grandes propriedades no Caribe e na América do Sul. O creme de leite batido veio no final do século 19, com máquinas de separação de leite. Até o chocolate e a baunilha, esses dois itens básicos da arte do confeiteiro, eram plantas do Novo Mundo que surgiram no século XVIII.

Feijão de baunilha são as vagens de uma orquídea nativa do México e da América Central. As vagens de sementes são recolhidas quando maduras e expostas ao calor do sol tropical, ou às vezes cozidas no vapor na produção moderna. Isso danifica as paredes celulares das vagens, e as reações químicas resultantes são marrons e criam o sabor de baunilha. A baunilha natural é um dos sabores mais complexos que ocorrem na natureza, com mais de 200 compostos voláteis diferentes nos grãos processados.

Os próprios grãos são muito perfumados, mas são inconvenientes para serem incorporados a um prato devido à sua textura de couro. Normalmente, você abre o feijão longitudinalmente e raspa as sementes pegajosas. Estes e a vagem entram no ingrediente líquido da receita, geralmente leite ou creme, e você os deixa em infusão por 10 ou 15 minutos para extrair o sabor. Então você remove a cápsula e usa o leite. As vagens lavadas mantêm algum sabor e, se você mantiver algumas em uma jarra com um pouco de açúcar, o açúcar assumirá o sabor da baunilha também.

O processo de usar grãos inteiros é bastante complicado, e havia um nicho óbvio para um produto que simplificaria o uso de baunilha. Este produto é o extrato de baunilha, que foi produzido pela primeira vez por maceração de feijão baunilha em álcool por um período de meses. O álcool absorve o sabor da baunilha e a cor marrom e transfere o sabor rapidamente para os alimentos. Os extratos artificiais são feitos sintetizando a vanilina, o principal composto aromatizante dos 200 encontrados nos grãos. Normalmente, é marrom com coloração de caramelo, para se parecer com o extrato natural de baunilha, mas uma versão clara está disponível para padeiros comerciais.

O extrato de baunilha é à base de álcool, o que significa que evapora rapidamente a temperaturas próximas à fervura ponto de água. As receitas mais antigas que adicionam baunilha aos ingredientes aquecidos geralmente eram destinadas ao feijão de baunilha. Na maioria dos casos, o extrato de baunilha é adicionado tarde à receita, para minimizar a evaporação. O extrato natural de baunilha tem o melhor sabor e é frequentemente adicionado a chantilly ou glacê. O extrato artificial de baunilha é menos atraente, mas também é mais lento para evaporar e pode conferir um sabor mais forte aos assados. A baunilha clara é melhor para preservar cores imaculadas em glacê, esmaltes ou bolos brancos, como bolo de anjo.