Você tem que cozinhar feijão Lupini?

Grãos de tremoço, ou tremoço, são as sementes das plantas de lupino. Com origem no Mediterrâneo, esses grãos de alta proteína são tradicionalmente consumidos com cerveja no sul da Europa e na América Latina. Devido ao sabor amargo e ao alto teor de alcalóides dos grãos, são comuns métodos especiais de "desintegração" dos grãos de lupini. Embora as cepas "doces", de baixo alcaloide estejam disponíveis em todo o mundo, ainda pode ser necessário um pouco de debilitação para remover alcalóides potencialmente tóxicos dos grãos de tremoço crus.

De acordo com o Novo relatório da Austrália Zealand Food Authority, o tradicional lupini amargo tem concentrações muito mais altas de alcalóides potencialmente prejudiciais do que as variedades "doces" desenvolvidas no século XX. Como a alta ingestão de alcaloides do lupino está associada a náusea, fraqueza e distúrbios visuais, a distinção entre os dois é importante. Embora as variedades amargas tenham concentrações alcalóides de aproximadamente 500 mg por kg após a imersão e o cozimento, as variedades doces apresentam concentrações de 150 mg por kg ou menos em seu estado natural. Embora não se saiba que concentrações abaixo de 0,35 mg por kg de peso corporal causam reações negativas, a ingestão diária máxima recomendada de alcaloide de lupino para humanos é de 0,035 mg por kg de peso corporal.

A falha na remoção adequada de alcalóides do feijão lupini pode levar à toxicidade do lupini, Nevada Pingault e colegas alertar em pesquisa publicada no "Medical Journal of Australia". Em uma revisão de 2009 de casos conhecidos de doenças relacionadas ao lupini, os pesquisadores observaram que todos os casos estavam relacionados a tremoços amargos que não foram "debilitados" adequadamente. Esse processo, que remove a maioria dos alcalóides do feijão, envolve a imersão do feijão por uma semana e a troca da água todos os dias. Ao seguir adequadamente esse processo de imersão, o site da Food Safety Network, administrado pela Universidade de Guelph, no Canadá, sugere que os grãos se tornem comestíveis devido à dissolução e descarte dos alcalóides dos alcalóides na água.

Embora a Rede de Segurança Alimentar sugira que o feijão amargo pode se tornar não tóxico através o processo de imersão, não indica que é necessário cozinhar. Em vez de ser uma parte necessária do processo de desbaste, sugerimos cozinhar o lupini pré-embebido como um meio de fornecer uma textura mais macia. De acordo com essas sugestões para o feijão amargo, uma equipe liderada por Donatella Resta, da Universidade de Milão, na Itália, publicou na revista "Molecular Nutrition