Como cozinhar o presunto para derreter na boca

Os presuntos incluem algumas das mais lendárias de todas as carnes curadas. Seja curado ou seco, defumado ou não defumado, o rico sabor de um bom presunto sempre aparece. No entanto, alguns cozinheiros lutam para obter uma textura úmida, delicada e que derreta na boca em seus jantares de presunto.

Compreender alguns princípios básicos pode tornar muito mais fácil obter o produto final que você está procurando.

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Quando um pedaço de carne de porco é curado para fazer presunto, ele passa por ambos mudanças químicas e físicas. A osmose atrai sal e outros ingredientes de cura para as células musculares da carne de porco, onde causa a contração das moléculas de proteína. É por isso que um presunto cru tem uma textura mais firme que o porco assado cru.

Por ser denso, o presunto exige cozimento longo e lento para ficar perfeitamente macio. Também deve ser protegido contra a secagem durante o processo de cozimento.

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