Do que é feito o MSG?

By Belinha Jeronimo | março 19, 2019

O glutamato monossódico, também conhecido como MSG ou glutamato de sódio, é um sal de sódio do aminoácido glutâmico não essencial. O MSG ocorre naturalmente em muitos alimentos e os cientistas extraíram originalmente esse sal de sódio das algas marinhas. Em produtos alimentícios manufaturados, você normalmente encontrará MSG rotulado como extrato de levedura, proteína vegetal hidrolisada, HVP ou proteína autolisada. Os fabricantes costumam usar o MSG como intensificador de sabor e como conservante.

sal marinho em um copo no fundo branco
      Uma tigela de MSG fica em um balcão branco.     
Crédito da imagem: sommail / iStock / Getty Images       

Produção de MSG

Os fabricantes obtêm MSG através um processo que envolve fermentação de carboidratos com uma fonte de nitrogênio. Para que isso aconteça, os fabricantes usam certas espécies de bactérias ou leveduras, como microbacterium, brevibacterium, corynebacterium, arthrobacter e micrococcus. Originalmente, fabrica MSG preparado a partir de glúten de trigo que possui aproximadamente 25% de ácido glutâmico. Então, os fabricantes começaram a preparar o MSG a partir de acrilonitrila e hoje a fermentação é o método de escolha para a fabricação de MSG.

Ácido glutâmico

De acordo com os "Princípios de medicina interna de Harrison", o ácido glutâmico pode ajudar as células nervosas a enviar e receber informações de outras células. Além disso, o ácido glutâmico pode diminuir ou prevenir danos nos nervos causados ​​por drogas anticâncer. O ácido glutâmico adicional desempenha um papel crítico nos processos de aprendizado e memória. Um dos principais subprodutos do ácido glutâmico é a glutationa, o principal antioxidante do seu corpo. O ácido glutâmico também é o alicerce do ácido γ-aminobutírico, um importante neurotransmissor do sistema nervoso.

Desenvolvimento de MSG

Em 1909, o professor Kidunae Ikeda anunciou no "Journal of the Chemical Society of Tóquio ", que ele havia isolado um produto químico com a fórmula molecular C5H9NO4. Ikeda afirmou que esta substância se assemelhava ao ácido glutâmico produzido pelo corpo humano e presente em muitos alimentos. Cozinhar, fermentar ou amadurecer decompõe a proteína que contém ácido glutâmico e resulta na produção de glutamato. Ikeda identificou ainda o glutamato como a substância responsável pelo sabor conhecido como umami ou delícia. Para estabilizar a substância, Ikeda usou sal e água comuns, daí o nome glutamato monossódico.

Preocupações com a saúde

A Food and Drug Administration reconheceu a segurança geral do MSG. No entanto, o uso de MSG permanece controverso porque o FDA recebeu vários relatos de reações adversas associadas a alimentos que contêm MSG. Essas reações, conhecidas como complexo de sintomas de MSG, incluem sudorese, dor de cabeça, dormência, formigamento ou queimação no rosto, pescoço e outras áreas, rubor, palpitações cardíacas, náusea, dor no peito e fraqueza. No entanto, apesar desses relatos anedóticos, o FDA não emitiu nenhum aviso sobre o consumo de MSG.