Como engrossar um ganache escorrendo

Ganache de chocolate é uma receita básica de panificação feita com apenas dois ingredientes: creme de leite e chocolate agridoce O ganache pode ser fino ou grosso, dependendo de se seu objetivo final é mergulhar o chocolate, um bolo que pode ser derramado esmalte ou recheio de um bolo batido ou trufas.

De acordo com a Instituto de Educação Culinária ICE) , se você quiser engrossar um ganache escorrendo, basta adicionar mais chocolate. O vice-versa também é verdadeiro: se você quiser um ganache mais fino, basta adicionar mais creme. Para um ganache de chocolate muito espesso, como o usado para recheio de trufas, o ICE sugere o uso de duas partes de chocolate para uma parte de creme de leite.

A criação de um ótimo ganache de chocolate começa no supermercado. Embora esta receita de panificação exija apenas dois ingredientes, seu resultado final pode ter uma infinidade de sabores e texturas diferentes. Isso ocorre porque os chocolates finos têm diferentes porcentagens de cacau e uma variedade de camadas sutis de sabores, de acordo com o ICE.

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Considere que tipo de sabor você deseja destacar em seu ganache - como frutado, terroso ou enfumaçado - e selecione seu chocolate de acordo. Chocolates com uma porcentagem maior de cacau resultam em um ganache mais firme. Isso ocorre porque o açúcar adicionado, que reduz a porcentagem de cacau do chocolate, amolece o chocolate e age como um líquido quando o chocolate derrete, de acordo com a ICE.

Quando se trata de selecionar o creme de leite, quanto mais gordo, melhor. A ICE sugere o uso de creme de leite com 40% de gordura do leite, pois mais gordura do leite produzirá um ganache mais estável e com sabor rico. Se você não tem creme de leite na geladeira, pode fazer uma receita de manteiga e leite integral.

Se você quiser fazer uma versão vegana e sem lactose, substitua o leite de coco integral por creme de leite em sua receita de ganache de chocolate. De acordo com a meta Escola de Artes Culinárias Auguste Escoffier , essa é uma simples substituição individual. Ou seja, se sua receita exigir 1 xícara de creme de leite, você pode usar 1 xícara de leite de coco com gordura total.

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Comece a fazer seu ganache cortando finamente o chocolate. Em seguida, leve o creme de leite para ferver em uma panela. Assista o creme de perto e mexa enquanto faz isso, pois o creme queima com bastante facilidade. Não deixe o creme ferver completamente. Quando o creme estiver fervendo, despeje sobre o chocolate picado, submergindo completamente. Deixe o creme e o chocolate ficarem assim por alguns minutos. Isso inicia o processo de fusão.

Em seguida, comece a incorporar os ingredientes. Se você está buscando uma ganache perfeitamente lisa, sem bolhas de ar, a ICE recomenda o uso de uma espátula de borracha para finalizar a mistura completa dos ingredientes. Se seu objetivo é um ganache mais chicoteado, use um batedor para misturar os ingredientes. Nesse ponto, se você perceber que o ganache está um pouco escorrendo, adicione mais chocolate picado à mistura.

Além disso, lembre-se de que o ganache vai engrossar à medida que esfria. De acordo com a Escola de Artes Culinárias Auguste Escoffier , geada espessa, como ganache, deve ser usada apenas para bolos refrigerados. Verifique se a massa que você está enchendo ou vitrificando teve tempo para esfriar antes de adicionar o ganache.

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